Oikeaoppisessa savustuksessa tuote ei makaa ”selällään” vaan on ripustettu. Tällöin savustuksen hyödyt tulevat optimoiduiksi.
Artikkelikuvassa näkyy vasemmalla perinteinen s-koukku, sopii esim fileiden, verkotettujen lihojen savustukseen.
Seuraavana on tuplakoukku; sopii lämmin- sekä kylmäsavustukseen.
Oikealla taas kokonaisten kalojen savustukseen soveltuva koukku; kuvassa näkyvä kolmio pitää kalan sisukset avoinna savulle, kaksi ruodon viereen painettavaa koukkua varmistavat kypsän kalankin pysymisen ripustettuna.
Kaikkia näitä on tullut kokeiltua ja hyväksi havaittu.
Savustuksessa löytyy lukemattomia variaatioita mm kalan ripustuksessa; nämä kokemuksieni mukaan ovat parhaat.
Mika kun opiskelee kebabin paistoa; on muuten läheistä sukua kalan loimuttamiselle, minä taasen yritän rämpiä näissä savustuksen saloissa.
Molemmilla on erittäin hyvä tavoite; maukas ruokalaji.
Sipoolaiset silakat ripustetaan savustimiin silmistä. Sipoo on tunnettu savustus osaamisestaan.
https://kaupunkikanava.fi/kauppatorin-harvinaisuus-%E2%88%92-kalanmyyntivene/
Tuosta linkkitekstistä; kyllähän toimittajankin juttua tehdessään pitäisi edes vähän perehtyä myöskin tekstin asiapuoleen. Siis aamuyöllä ennen kuutta käydään pyydyksillä, valmistellaan kalat, savustetaan ja suolataan. Sitten ajetaan uppoumaveneellä 10 mailin matka, joka sekin vie tunnin verran kaikkineen … ???
Hommahan on silkka mahdottomuus mutta yllättävän sitkeä legenda kaupallisesta kalastuksesta. Myyntikalan ja vieläpä kalajalosteen kohdalla kyseessä on silkka mahdottomuus.
Tuosta aikataulusta olen samaa mieltä. Ne silakkaverkot käydään kokemassa aamulla hyvin aikaisin. Sitten verkot on pakko kuljettaa maihin saada saalis talteen eikä sekään ole pikku juttu. Ja, sitten takaisin mereen.
Savustus voi sitten alkaa kun on sopiva aika eli myöhään iltapäivällä, että ovat ”juuri savustettuja”. Sitten pakkaus laatikoihin odottamaan aamulla lähtöä Hesan kauppatorille varhain aamulla.
Ne uppoumaveneet ovat hel… in nopeita aina 15 solmua.
Minulla kesti Sipoosta ajo Hesaan 12 solmun paatilla toista tuntia.
Porvoolainen silakan kalastaja toi Lahden kauppatorille noin klo 7 aikaan Hiacen lastillisen silakoita, jotka oli todella pyydetty aamuyön aikana. Ne oli kalastettu Tolkkisten vesiltä, kertoi hän, kun kävin siellä itse juttelemassa.
Se ”tänä aamuna pyydetty silakka”, se on melko helppo todentaa. Kilohaili ja silakka pysyvät kuolinjäykkinä n 6 tuntia, muikku vain nelisen tuntia.
Saada Lahden torille klo 7 mennessä aamuista silakkaa mahdollistuu vain ja ainoastaan ja ehkä rysäsilakan kohdalla.
Matka Porvoosta Lahteen vie toista tuntia, rysällä käyntiin hupenee parisen tuntia + saaliin lajittelu tunnin verran.
Sanoisin, mahdollista, vaan ei kovin todennäköistä.
Silakan aamusaalis nimittäin kun jää pois ja edellisen päivän ”muut kalat” on lajiteltava pois ja silakat pakattava laatikkoihin. Laatikko painaa n 10 kg ja lastina pitäisi olla tuommoiset 500 kg, että edes jonkinlaisen katteen saa. Toinen asia sitten on myydä se 500kg ja nimenomaan Lahden torilla, se olisi suoritus. Joidenkin vuosien kokemus minulla Lahden torista on.
Eri asia sitten jos edellisenä päivänä ostaa troolarista esim 50 laatikkoa, ehkä jonkinlaisen katteen saa mutta esim rysäsilakan ja troolisilakan eron näkee jo silmämääräisestikkin.
Kävin sen kalastajan veneellä juttelemassa kun heräsin klo 4-5, joka silloin pakkasi silakoita rannassa laatikoihin. Rannassa hänellä oli verkot roikkumassa.
Minulla nyt on hieman kokemusta normaalin silakkaverkon (5x60m) tyhjentämisessä. Kerran ainoastaan sain tuolta Gustav Adolfin matalikolta hiukan runsaan 50 kg:n saaliin/verkko, verkkoja oli pyynnissä 3 kpl. Aikaa yhden verkon tyhjentämiseen ja kalojen lajittelemiseen hupeni n 2 tuntia. Kun kuitenkin pitäisi näillä lukemin olla 6 – 10 verkkoa pyynnissä; sitä ei kyllä aamuyön tunteina ehdi ja samalla viedä saalis myyntiin.
En mitenkään väitä kertomaasi ”tarinaksi”, kokemukseni mukaisesti vaan kommentoin.
Verkkosilakka/kilohaili on sitä laadukkainta silakkaa, seuraavaksi rysäsilakka ja sitten pitkän matkan jälkeen troolisilakka. Sama pätee myöskin muikkuun. Kaikkia näitä on tullut pyydettyä.
Sitten asuessani Lahdessa, kävin torilla, kun sama kaveri kertoi, että tuo aamulla silakat myyntiin.
Yksi ”kahmalo” tarkoitti kahden käden ottamista laatikosta. Maksoi yhden markan.
Kaksi kahmaloa oli painoltaan noin 3-4 kg ja hinta 2 markkaa.
Kertoi, että myy mieluummin ihmisille, kuin vie ne johonkin rehuksi, josta ei saa hintaa eikä mitään.
Elettiin silloin juuri viimeisimpiä markka-aikoja.
… ja minä perkasin, savustin ja paistoin.
Oikeassa Heikki olet; nuo pellinkiläiset ovat uppoumaveneiksi tosi nopeita, ongelma vaan on siinä lastikestävyydessä. Jo parin – kolmensadan kilon lasti pudottaa ratkaisevasti veneen runkonopeutta tavallisen uppoumaveneen tasalle, siis lastattu 9-10m;n vene saavuttaa vain hieman runsaan 10 solmua, konetehosta riippumatta, eli runkonopeuden, vesiviivaltaan mitattuna.
Kyllähän se silmistä ripustaminen sopinee pienille kaloille, toisaalta silloinkin tippui melkoinen määrä sinne alaritilälle.
Tuon 3. vaihtoehdon olen erittäin hyväksi todennut esim ahveneen, särkeen, säynävään, siikaan … jne.
Savustusmetodit ovat melkoisesti muuttuneet perinteisestä savustuksesta. Kiitos savustusteknologian ja menetelmien myötä.
Muuten ihan kuriositeettina; sipoolainen tuttavakalastaja, jolta ostin paljonkin levyksi pakastettua kilohailia lemmikkieläimille kuivattavaksi.
Hänen lausumansa mukaan, suolineen paskoineen savustettu kala hänen mielestään ei ole ihmisravintoa. Hän jalosti, savusti, yms, kaikki tuotteensa perattuina. Samaa mieltä olen itsekkin.
Itse pidän kaikista parhaana omaa savustamaani kampelaa- sitä ei ole mikään voittanut.
Avataan, siis suolistetaan heti.
Kampelan savustus, se vaan on tarkkaa puuhaa. Maissa mieto merisuolaus päälle ja sisälle ja pyttyyn noin 40 min.
Kastikkeeksi valkosipulimajoneesi kastiketta.
Lisukkeeksi sopii ihan aito uusi peruna tai itse tehty karkea juuresmuusi: peruna, porkkana, sipuli, palsternakka.
Verkot:
Isosilmäisestä 100-120 mm 1,2 n. korkeasta verkosta matalikolta. ( Vuosaaren edustalta).
Kyllähän tuo savukampela aivan oivallinen tuote on. Minä avasin aina ennen kampelan savustamista sisäkalut kuin aivan kaikista savustamistani kaloista,
Tuota kampelaa pyydystin Gustav Adolfin matalikolta, Kuivasaaresta pohjoiseen;
160mm silmäkoko ja lanka 0,17; eivät ”pillunpaikat” takertuneet. Kampelan filerointiin harva pystyy; minulle Tage Collin sen taidon opetti; ulosmyynnissä melkoisen hintava tuote.
Ei se savukampela, varsinkaan kookas, aivan halpa sekään, siinä vain ostaa n 75% muuta roinaa samalla.
Kampelan filerointi on aika turhaa, koska siitä vähästä menee sekin vähä, jos ei osaa. Ainoa järkevä tapa on savustaa.
Eilinä iltana kun otin kylmäsavut pakkaukseen (vakumi), totesin taas tuon kaksoiskoukun käytännöllisyyden, varsinkin kun ripustetaan vähänkään kookkaampaa kalaa/kalanpalaa. Kyllä pysyy kala ehjänä koukuissa, esim s-koukussa aina ei pysy.
Alankohan viimeinkin oppimaan tuota kylmäsavustusta kun tämä viimeinenkin erä kun sitä aamuleivän päälisenä maistelin, maistui niin mahdottoman hyvältä ja lihan rakenne oli sitkeähköä, mahdollistaen erittäin ohuet siivut. Olen muuten todennut, että halutessaan ohuita ja ehjiä siivuja tulee käyttää melko pitkäteräistä veistä (ovaalihiottu lohiveitsi) ja veitsellä tehdään pitkiä viiltoja, siis ei ”sahata”.
Kyllä sitä ihminen oppii kun tekee ja opettelee.
Vielä tuosta vakumipakkaamisesta, pakkauksia ei saa jättää huoneenlämpöön; botuliini nimittäin lisääntyy tyhjiössä ja lämpimässä. Jääkaappilämmössä ei botuliini lisäänny, pakkasessa vielä vähemmän.