Kylmäsavustus; menetelmäni vaihe vaiheelta:
- Kalan fileointi; fileoin kalat nahallisiksi fileiksi.
- Kalan graavaaminen; sokeria ripotellaan pintaan sen verran kuin välittömästi sulaa, hienoa vuorisuolaa, mustapippuria ja raastettua sitruunankuorta, sekoitetaan ja ripotellaan kalan pintaan reilusti. Tillinoksia ja korianterisilppua pintaan. Fileet vastakkain ja vakumoidaan, sitten jääkaappiin vuorokaudeksi.
- Seuraavana päivänä kalat otetaan pussista ja huuhdotaan kylmällä vedellä, kuivataan talouspyyhkeellä ja ripustetaan savukaappiin. Kuivuri liitetään savuaukkoon tunniksi.
- Käynnistetään savustus, kaapin lämmitys pidetään suljettuna. Kun savunkehitys on alkanut, siitä aloitetaan laskemaan savustusaika. Lämpötilan tulee pysytellä n +10 – +20 asteen välissä. Vähintään kahden tunnin välein tarkastetaan lämpötila. Normaali savustusaika on n 30 – 36 tuntia. Valmis kala on kuivaa pinnaltaan ja se voidaan nostaa pystyyn, ei saa taipua. Savuntuotto lopetetaan.
- Mikäli yölämpötila laskee alle +10 astetta, voidaan kalat jättää maustumaan yön yli.
- Aamulla kalat pakataan vakumiin ja laitetaan pakastukseen. Kylmäsavukala säilyy pakastettuna n 3 vko, lämminsavu n 1 vko. Meillä kumpikaan ei kyllä montaa vuorokautta säily. Tämmöisellä menetelmällä nykyisin kylmäsavustan kalaa. Ei menetelmäni välttämättä ainut oikea ole mutta kyllä sillä hyvää syntyy.
Monikos muuten on maistanut kylmäsavustettua särkifilettä. Sain sitä kudun aikaan rysästä ja isoja sainkin. Fileiksi, graavaukseen pakastuksen jälkeen ja vahvasti korianterin lehtiä väliin graavauksen ajaksi.
Uskomattoman herkullisia ja kiinteitä siivuja voileivän päälle tuoretillin kera. Ei siitä voileipä leikkele parane.
Kalle, kun harvalla on noita vehkeitä, eikä sitä ole tarjolla kaupoissakaan.
Kyllä minä Heikki sen hyvinkin ymmärrän; minun kirjoitukseni perustuvat omiin varsin vapaisiin olosuhteisiini. Onhan selvää, ettei kerrostalon parvekkeella savustella, ei oikein rivitalossakaan välttämättä mutta kun minulla on täydet vapaudet, haluan kertoa kokemuksistani muillekkin.
Se kaluston hankinta ehkä ei liene ylivoimaista kenellekkään mutta asumisolosuhteet rajoittavat.
Pitääpä taas tähän kertoa ajastani Suomenlinnassa; siellä vasta kalastettiin ja tietenkin savustettiin, muttei parvekkeella ei rivitalon terassilla kun sellaisia siellä ei ollut.
Siellä Varvilahden rannalla oli jokaisen ikioma savustuspaikka; ei häirinnyt naapureita.
Niin, se särki; aikanaan Suomen kansan nälkäkuolemalta pelastanut, näin voidaan sanoa. Ei kait aliarvostetumpaa kalaa liene Suomessa.
Minun mielestäni aivan oivallinen herkku, muodossa jos toisessakin.
Vika on meissä; emme osaa enää käsitellä kalaa, valmistaa sitä, osaamme ainoastaan panna pannulle liki valmiin tuotteen, jos sitäkään.
Kylmäsavusärkeä ei ole tullut maistettua, lämminsavu ja montaa muutakin sorttia särkeä kyllä.
Kylmäsavuhaukea olen saanut maistaa ja tuo paljon parjattu kala oli kyllä aivan erinomaista myös niin laitettuna.
En tiedä kuinka monta kiloa esim kylmäsavuhaukea olenkaan tehnyt. Paljon ja hyvää on.
Aina ”toitotetaan” sitä, että rasvaiset kalat vain soveltuvat kylmä-/lämminsavustukseen; ”puppupuhetta”, valmistustapa ratkaisee, ei kalan rasvaisuus.
Laitteistolla on merkitystä ja onkin ihan totta, että hyvillä laitteilla saa varmemmin paremman lopputuloksen, mutta melkein lajissa kuin lajissa asioita voi usein kokeilla varsin edullisesti ja jos kipinä syyttyy, niin sitten vasta lähtee panostamaan.
Sinällään kylmäsavustusta voi kokeilla / harjoitella vaikka pallo / kaasugrillissä, itse aion näin tehdä ihan uteliaisuuttani, aivan kuten harjoittelen kebablihan tekemistä kiertoilmauunissa ja viimeksi varsin hyvin tuloksin.
Näinhän tuo on; Sinä keskityt kebabbiin, minä taasen savustukseen. Kun laadukasta alkaa tulla, hyvä on levittää tietoa muillekkin.
Kalle, mieleeni nousi ehkä vähän hassultakin kuulostava kysymys, mutta jos ajatellaan kalan kylmäsavustusta niin onko kyseessä kypsennys vaiko maustamisprosessi?
Oikeastaan kysymys ei ollut alkuunkaan hassu; monellekkin epäselvä.
Kylmäsavustuksessa ei ole kyseessä kypsennys vaan kyseessä on ruoka-aineen kuivaus, prosessin aikana; graavaus ja savu, poistavat nestettä lihasta, savupartikkeleilla on bakteeritoimintaa ehkäisevä vaikutus ja vacumointi edelleen lisää vaikutusta. Aromivaikutuskin luonnollisesti savulla on.
Nyt pitää kotteron keula kääntää Helsinkiä kohti ja satamaan, laivaan ja Tallinnaan asioimaan.
Kalle, jos pistäisit pari-kolmekin näitä savustusjuttua yhteen, muutamalla kuvalla varustaen, tästä tulisi erinomainen hyötyblogi josta olisi pitkäksi aikaa iloa. Tämä on ajatonta neuvonantoa ja hyödyllistä monille.
Harkitse!
Moi Kalle
Olen eilen saanut (ostanut) Borniakin laitteet, ei kuitenkaan tuota isoa kaappia joka sinulla oli, meinaan aloittaa jääkaapilla.
Oli hienoa lukea sinun tekstiä ja kokemuksia.
Lämminsavu savustusta oon tehnyt 20 vuotta mutta olen uusien haasteiden edessä.
Nyt rakennetaan laite valmiiksi ja aletaan hommiin 🙂
Saa lähettää postia, hyvää ja maukasta kesää.
terv. ilari