Kun monesti on näitä ruuanlaittojuttuja; talousveitset, niihin kiinnitetään kovin vähän huomiota sekä myöskin veitsien kunnostamiseen.
Lihan ja kalan käsittelyyn ei kovin montaa veistä tarvita. Fileerausveitsi, lihaveitsi, ns hedelmäveitsi ja kätevää olisi omata myöskin kokkiveitsi (santoku), niillä jo pääsee hienosti alkuun. Käytössäni on edellisten lisäksi Vicktor Inoxin n 18cm terällä, tasaisesti suippeneva käyrä veitsi, jäykähköllä terällä, käyttökelpoinen yleisveitsi. Tietenkin veitsen tulee olla ehdottoman laadukas.
Veitsien teroitukset jaetaan kahteen luokkaan; terävä ja pureva.
Teroitusvälineet: Tahko+nahkalaikka, hiomakivi, timanttiteroitin, puikko.
Tahko itsessään ei ole välttämätön mutta nopeuttaa työtä, samoin tuo hiomatahna+nahkalaikka, varsinkin kun on kyseessä teräväksi teroittaminen. Nykyaikaisessa tahkossa tulee pyörä olla alumiidioksiidinen tai vast, ei enää betonikiekko. Hyvälaatuinen tahko maksaa n 200-250€ ja on mielestäni hyvä investointi.
Terävä veitsi (vrt partaveitsi): Teroitus aloitetaan tahkolla, terän viiste oikaistaan, tahkoamisen jälkeen terä hiotaan joko öljy- tai vesikivellä. Lopuksi viimeistellään nahkalaikalla, johon on lisätty hiomatahnaa, yleensä alumiinioksiidia.
Pureva veitsi (hiuksenhieno sahalaitaisuus terän suussa): Teroitus aloitetaan tahkolla, viisteen oikaisu, hiominen vesikivellä. Hienolla timanttiteroittimella hiotaan terän viiste, terän suun karbiidit suoristetaan puikolla.
Yllä kuvattu ainoastaan teroituksen perusvaiheet, eivät siis ole ainoat oikeat mutta perusteet kylläkin.
Terävää veistä käytetään keittiössä lähinnä esim juureksien lastuamiseen, lihaskalvojen poistoon, lihan irrottelemiseen raaoista luista.
Purevaa veistä käytetään kalankäsittelyyn, lihan paloittelemiseen kokkiveitsi (santoku), hedelmien siivuttamiseen, leivän viipalointiin,
Veitsien säilyttäminen: Veitsiä ei koskaan tule säilyttää missään laatikossa vaan veitsitukissa tai magneetissa. Käytön jälkeen veitsi pitää huolellisesti pestä ja kuivata. Jos on käyttänyt aikaa veitsen huolelliseen teroittamiseen, lienee ymmärrettävää, ettei terää kannata vahingoittaa huonolla/huolimattomalla säilytyksellä.
Joo just ja vielä vain semmonen ns. tomaattiveitti on tosi kätevä pieni ovelasti sahalaitanen ja purree hyvin just tomaatinkuohreen ja on muutenki kätevä pyöreäpäinen veitti. Rakastan sitäki.
Kyllä se tomaattiveitsi passeli on mutta tuo teräväksi teroitettu käyrä veitsi kyllä siivuttaa nahkeankin tomaatin kuoren. Se on minulla ns yleisveitsi, teräväksi teroitettu.
Minulla on ollut iät ja ajat ”Tramontina” brasilialainen lihaveitsi, jota ei ole koskaan tarvinnut teroittaa. Joskus olen puikolla pyyhkäissyt ja puree vietävän hyvin.
Siten on näitä Hackmaneja vino pino erilaisiin tarkoituksiin. Eräs on pitkäteräinen taipuisa mikä lienee ? Yritin sillä fileerata kalaa- ei onnistunut, mutta kylkiruotojen poisto onnistuu hyvin.
Minulla on kovasimia ja öljykivi ja smirkeli. Täytyy näitä taas ottaa tallista esiin.
Sitten tulee erikseen vielä Fiskarssin saksien teroittaminen, joka ei pirskatti kotikonstein näytä onnistuvan mitenkään. Maksaa suutarilla 5 € / kpl.
Heitä Heikki se smirgeli hittoon, mitä veitsien terottamiseen tulee. Liian korkea kierrosluku, terä lämpiää jaa tapahtuu karkaisun päästäminen. Öljykivi on mainio mutta sen smirgelin korvaavuus tapahtuu timanttiteroittimella ja juuri niin päin, että se timanttiteroitin ensin ja sitten vasta hiominen ja korvaa se smirgelin kiekko rätti- tai nahkalaikalla ja hiomapastalle. jos terävää haluat, jos taas purevaa (liha, kala), silloin kevyt pyyhkäisy timanttiteroittimella ja puikolla karbidit järjestykseen.
Smirkeliä olen käyttänyt huonoksi menneen kirveen terän ja poranterien teroittamiseen. Pienille poranterille löytyy onneksi uusia juttuja.
Niin, muuten kun mainitsit tuon brasilialaisen veitsen; todennäköisesti siksi kova (varmaan yli 60HCR), ettei siihen teränsuuhun aikoihin tarvitse muuta kuin vähän timanttiteroitinta ja öljykivellä hiontaa; kestää mutta lopputulos upea, todennäköisesti.