Se tuo savustettu muikku jakaa ihmisten mielipiteitä, ei kahteen vaan moneenkin suuntaan.
Aamulla nostamani muikut (nykyisin 10-12cm pitkiä), annan viileässä jäähtyä, kunnes ovat ”kuolinkankeita”, sitten suolistan, päitäkään en jätä koska koko ”suolistustuotto” mene kanoille, Mokalle tai Mirrille.
Uteliaisuuttani katselin taas eilen ennen savustusta netissä luettavia ohjeita; muikkuko savustetaan alle puolessa tunnissa, ei se ole savustusta vaan kypsennystä.
Minun metodini on; muikut (kuivatut) ritilälle, öljytään ja päälle tillisilppua (tähän aikaan kuivattua). Muikut n 60 asteiseen uuniin, leppäbrikettiä, potikalla säädetään lämpötila, niin, ettei se ylitä 80 astetta. Siellä sitten n neljä tuntia.
Muikut pakataan kulhoon, kerroksittain ja ripaus merisuolaa kerroksen väliin. Sitten jääkaappiin ja aamulla on tarjolla herkullista savumuikkua. Aamusella voi hieman lisätä tuoretta sitruunamehua.
”Tuoretta, lämmintä, savustettua kalaa”; en suostuisi ostamaan. Ken on joskus paistanut pannulla esim pyyntituoretta kilohailia, tietää mistä puhun.
Kalle, minä ostan avaamattomina savustettuja muikkuja Nygreniltä tai Tammelantorilta. Niissä on silloin savumädit tallella- minun herkkuani.
Nyt kun muikussa on mätiä; sen otan talteen (muuten pahuksen kallista ostaa mätinä), mädin valmistan erikseen pakkaseen. Mätiä useastikkin savustan erikseen; superherkku. Niin muuten otan kaikki mädit talteen aina särjestä ja salakasta lähtien, hauestakin. Mäti eri variaatioineen on superherkkua; ostaa sitä en pystyisi.
Joo, muikun lypsämien ja vatkaus on mukavaa puuhaa. Sen jälkeen sitä on sitten kiva säilöä eri muodoissaan. Parasta se on aina tuoreena; suola, smetana, valkosilpuli, pippuri, persilja -tilli. Hyvä käyttää sekin mäti pakkasen kautta.
minä nuo mätipussit aina kun ehjänä saan, savustan ja sitten vasta poistan kalvot, maustan ja pakastan.
Savustettu muikku on erinomaista, mutta ei savustettu silakkakaan huono ole, kuten silakka muutenkaan.
Silakka on aivan hyvä savustettuna. Kuitenkin kilohailia arvostan enemmän; makuasia jos mikä.
Minä en näistä asioista tiedä yhtään mitään. Joskus vaan muistan lukeneeni, että eikös mädissä saata olla niitä joitain epäterveellisten alkuja, matoja jne?
Pentti – siksi kaikki mädit pitää ”kuljettaa” pakastimen kautta.
Kuoretta valkosipulissa paistettuina ei voita mikään näistä; ei muikku, ei silakka, ei kilohailikaan. Makuasia varmaan sekin.
Joo, kyllä kuore, merellä norssi on aivan herkullista paistettuna, ruisjauhossa paneerattuna; kokeiltu on ja monet kerrat. Nyt saatavilla semmoista vajaa kymmensenttistä.
Maallikkona olen saanut Kolimasta pyyntituoretta savustettuna ja laittavat savustusuunista suolaveteen joksikin aikaa ja siiten nostetaan vielä osin lämpiminä syötäviksi – ovat todella hyviä.
Se on Niilo tuo märkäsuolaus ihan hyvä tapa. Kuitenkin kalan pitää ehtiä kuolinjäykäksi ennen savustusta (muikulla runsaat puoli tuntia).
En tiedä, pitkäkö savustusaika kertomillasi muikuilla oli mutta juuri se yön yli ”vetäytyminen” takaa parhaan laadut ja maun.
Näin olen oppinut kun minua kokeneemmat savustajat ovat kertoilleet.
Hiukan ohi avauksen mutta monet kerrat olen kalatiskillä katsellut kun ”fileeraus kuuluu hintaan”, kuhaa on fileerattu. Sinne menee ekojätteeseen kuhan parhaat ja kalleimmat palat; poskilihat. Aina otan talteen ja savustan. Poskilihan tiivis rapumainen tuntuma ja ah mikä maku pelkästään savustettunakin. Kauppahalleissa kyllä sitä myydään 60€/kg, jopa turskakalojen poskilihoista pyydetään saman verran. Valmista, savustettua en ole nähnyt missään myynnissä.
Parhaimmillaan kuore on talvinuottauksen aikana joskus maaliskuussa.
Parhaimmillaan perkasin niitä kymmeniä kiloja kerrallaan. Saalis Päijänteen nuotassa oli noin 1000 kg kaikkine muine kaloineen. Minä olin apukalastaja nuotta-ammattilaisten joukossa.
Laiskistunut vanhoilla päivilläni niin että nykyään kirjolohta lähinnä pihalla tiili-lauta savu-uunissani savustan tervaleppäpulikoilla, no toki välillä luonnonlohtakin jota täällä merenkurkussa aika-ajoin sopuhintaan saatavilla kun on tuttuja kanavia.
No mutta sitä piti sanomani että minulla on ollut mahdollisuus maistella Kallen savumuikkuja, jos lyhyesti ne arvostelen niin kielen meinasivat mukanaan viedä.
Se on muuten hyvä savustin tämä ns saaristolaismallinen; tulipesä tiiltä ja yläosa lautaa. Sen ainut ongelma on siinä; se vaatii lähes koko savustusprosessin ajan silmälläpitoa ja hoitoa. Sellaisen rakentelin myös aikoinaan. Nyt tämä digitaalinen Bradley on käytössä, toimii ilman valvontaa oikein säädettynä tuntikausia.
Savustimiahan on kymmeniä malleja. Savustimiksi en tosin laske näitä kypsennysputkiloita ja laatikkoja.
Kalle, voisitko panna paketin tulemaan tänne Manseen ! Nehän vain paranevat parin päivän matkalla.
Kyllä Heikki tuo muikkujuttu muuten onnistuisi mutta kun tein viimeisen pyyntipäivän viime torstaina; harmi.
Meillä kun on erittäin hankalat nuo vesiolosuhteet; vesi todella alhaalla kun Forssassa tehdään padon korjaustöitä ja juoksutukset retuperällä, joten pressun alle laitoin veneen.
Tauko siis tulee kalastaessa, jos sitten jään päältä, jos nyt ylipäätään jäitä tulee.