Joskus aiemminkin olen tästä teemasta kirjoitellut, samalla kun olen tuumaillut, miten vähillä veitsillä kotikokki oikein pärjäisikään?
Eipä siinä juurikaan muita veitsiä tarvita kuin;
kokkiveitsi, fileerausveitsi, renssausveitsi (toimii fileerauksessakin), santokuveitsi,(paloitteluun lähinnä) juuresveitsi, siinäpä se, siis vain puolenkymmentä veistä, laatumerkkiä, itse olen ihastunut Vicktorinoxin veitsiin. Ko veitset ovat helppoja pitää kunnossa ja niissä on hyvä teräksen laatu, yleensä 58 – 60 Rockwelin asteikolla.
Sitten se veitsien kunnossapito, teroitus. Tähän ikään tulleena luulin tietäväni kaiken veitsien teroittamisesta, siis hiontakivellä, minulla se oli Wästikiven valmistetta. Mitäpä tuo sen kummempaa kuin sylkäisy kiveen ja hankaamista terän lappeeseen.
Muutama kuukausi sitten sainkin nähdä, miten se veitsi teroitetaan kunnolla ja oikeaoppisesti. Joutui vanha mies uudelleenopettelemisen tielle.
ostin sitten kunnon välineet; Kingin 3000 – 6000 grit. japanilaisen vesihiontakiven, kaksipuolisen ja kivitelineen, samoin hiomakiven oikaisukiven. Koko setille tuli hintaa runsaat 100€.
you tubesta sitten opettelemaan oikeata hiontatekniikkaa. Eurooppalaiset veitsethän ovat n 25-30 asteen viisteellä ja japanilaiset n 15 asteen viisteellä.
Aluksi tuo oikean hiontakulman pitäminen oli jo oma harjoitteensa, samoin tuo vetojen määrä kiven pinnalla, 10/puoli, näin teräviiste pysyy symmetrisenä. Veistähän liikutellaan kiven pinnalla ns myötäsukaan, ettei terä haukkaa pehmeän kiven pintaan ja kierrettä estetään syntymästä vetämällä terän suuntainen hiomaliike aina välillä. Vettä tulee japanilaisessa kivessä käyttää runsaasti ja kivi itsekkin säilytetään veteen upotettuna.
Viikkojen harjoitusten myötä; opetusvideot ja käytännön työ ja kas kummaa, alkoi jo syntyä teräviä veitsiä.
Harjoitusvälineinä minulla oli aluksi noita käytöstä poistettuja Fiskarsin veitsiä, sekä tietenkin omat käyttöveitset. Nyt ovat kaikki teräviä.
Tomaatti on muuten hyvä testiväline; vaakasuoraan kun veitsi irrottaa sileän ja ohuen siivun, alkaa veitsi olla kunnolla terässä.
Joku sitten tietenkin hymähtää; pitääkö nyt veitsen teroittamiseen käyttää aikaa puolisen tuntia, sanoisin, kun itse käytän veitsiäni, saavat ne olla kunnossakin.
Pikateroituksen voi aina tehdä noilla erilaisilla timanttivehkeilläkin, varsinainen kunnostus kuvaamallani menetelmällä ja välineillä.
Diamond Stone VS Wetstone ”UNDER THE MICROSCOPE”
Mulla on aito fiskarssin veitsisarja jotka on aina tukissaan noin 20 vuoden vanhoina ovat timmi terässä eikä ole teroitettu kertaakaan .
Sitten on pari kokki veistä ja terässä nekin kun itse tein niille oman tukin .
Suurin surma veitsille taitaa olla se keittiön loora jonne ne paiskataan kaiken muun sekaan terv tepivaari
Niin, runsaat 20v on Fiskarsin kaikki veitset tehty Kiinassa.
Totta on mitä sanot tuosta veitsien säilyttämisestä, eivät ne aterimien sekaan kuulu.
Se taas se veitsien terävyys on vähän mitä edellyttää. Jos liuùtat veitseä omalla painollaan peukalon kyntesi päällä ja veitsi pureutuu kynteen, veitsi on silloin suht terävä, jos liukuu sujuvasti, on aika terottaa veitsi.
Noissa kyllä lukee finland, ja iän laitoin mitä niiden ikä on vähintään voivat olla jopa vanhempia . terv tepivaari
Noin on että kun sanoo jotain niin siitä onkin aikaa vierinyt n 29 vuotta saimme nuot veitsisarjat v 1989 työantajalta ja nyt ovatkin jo 29v vanhoja . terv tepivaari
Joo, kyllä ne veitset silloin kotimaisia ovat mitä suurimmalla todennäköisyydellä, siis takomalla tehtyjä. Se oli siinä 90-luvun loppupuolella kun paljastui tuo Fiskars-veitsien ”kotimaisuus”.
Wüsthof (Solingen) ja Vicktorinox lienevät ainoita eurooppalaisia laatuveitsiä, niin ja Sanelli.
”miten vähillä veitsillä kotikokki oikein pärjäisikään?”
Yksi hyvä on parempi kuin kymmenen huonoa.
Kiitos jälleen kerran hyvästä avauksesta ja vinkistä veitsien teroittamiseen.
Pääasia veitsivalinnoissakin lienee, että pitää näppinsä erossa kiinalaisvalmisteisista. Noin menetellen voi odottaa kohtuulaatua.
Harvinaisen oikeassa Markku Savikivi olet. Kiinassa tehdään veitset halvalla, levystä prässäten ja teräksen laatu sitä sun tätä. Veitset vain hiotaan muotoonsa ja kiilloitetaan, harvoin edes karkaistaan. Teroita nyt sellainen veitsi sitten.
Mika; totta, esim kokkiveitsellä (laadukkaalla), leikkaat leivät, paloittelet lihat, kalatkin, sama koskee juureksia, hedelmiä…jne.
Veitsen oikea käsittely ja itse veitsen tasapaino, ovat heti laadukkaan terän ja teroituksen jälkeen seuraavat.
Jos paljon esim veitsiä käyttää, miksi ei hakisi mahdollisimman hyvää laatua.
Omalta kohdaltani sanoisin; mieli tekisi huippuhyvää, Mac, Kai, tai muuta vastaavaa damaskusveistä mutta se hinta, kokkiveitsi, hinta + 300€, tuntuisi, että ei oikeastaan olisi varaa…tai, no niin.
Kalle osoittaa vääräksi sanonnan, ettei vanha koira uusia temppuja opi. Hattua täytyy nostaa!
Enkä kyllä usko, että Tepin veitset olisivat vielä kunnon terässä 30 vuoden jälkeen, jos niitä on käytetty. Kyllähän hiukan tylsälläkin leikkaa, kun osaa ja on siihen tottunut.
Niin katos Sami, minulla on tiettyjä asioita, jotka pitäisi olla mahdollisimman hyvässä kunnossa. Kalastusvälineet, työkalut (veitset ml). Huonoilla työkaluilla ei ole mukava tehdä töitä.
Juuri se, miksi hyvät veitseni haluaisin huippukuntoon, johtui osin siitäkin kun kalan sekä lihan käsittelen, lihan raakapaloittelusta lopputuotteeksi, kalan erilaisiksi fileiksi haluan tehdä itse ja halpatuotteilla se ei edes tyydyttävästi onnistu. Siis työkalut mahdollisimman laadukkaita ja niiden huolto mahdollisimman hyvään lopputulokseen. Vieläkään en väitä, että osaisin muutaman kuukauden perehtymisen jälkeen teroittaa veitseni huippukuntoon mutta ihan itsekkin myönnän, että edistymistä on tapahtunut.
Kait tämäkin lienee vähän myös vanhan äijän itseppäisyyttä, kyllä minä peijakas vielä vanhanakin opin edes jotain.