Molemmat ovat karjalaista perua mutta eri asia ihan oikeasti.
Riisipiirakka; riisipiirakka tehdään taikinaan, jossa isoin osa on vehnää, vain vähän ruista. Täytteenä valkoinen riisi, siis riisipuuro.
Karjalanpiirakka; karjalanpiirakka tehdään joko täysin ruistaikinaan (sitkoa vähentää vuorokausi jääkaapissa), tai sitten korkeintaan 1/3 vehnäjauhoa. Täytteenä esim tumma riisi, ohra, peruna, voi olla jopa porkkanasurvos, lanttusurvos yms.
Molempien piiraiden valmistustekniikka on sama, kuumassa liki 300 astetta kypsentäminen, vesivoilla voitelu ja liinan alla jäähdyttäminen.
Olen yliopistotason koulutuksen saanut mummiltani Maria Pärssiseltä, niin piiraiden, liha-, lanttu-, kuin kalakukkojen valmistamiseen.
Karjalaisessa keittiössä tehtiin myöskin umpipiiraita; vatruskat, mm, venäläiset tsepurekit, pelmenit, paljon muitakin, kaikissa täyte saattoi olla lihaa, kalaa, sieniä, yms.
Osa karjalais-/savolaista perinnettä ovat myöskin ns avokukot. Ne voitiin täyttää lihalla, kalalle, marjoitta, juureksilla, siis rikasta ruokaperinnettä.
Mistä lienee tullut kotini pöytään nuot samat kun äiti oli Pohjalaista sukujuurta ja isäni Saksalaista .
Siellä ne kuitenkin olivat kaikki ja kaiken lisäksi äitini tekeminä ja hyviä olivat terv tepivaari
Niinpä, vaan myyvät penteleet noita riisipiiraita karjalanpiirakoina ihan hävyttömästi.
Niin myyvät ja aika iso osa tehdään Rakverssa (HK:n omistama), Suomessa vain ”paistetaan”. Toisaalta, onhan Eestissäkin pirugas-perinne ja voimakas onkin mutta ne ovat pääsääntöisesti umpipiiraita, mutta hyviä.
Mielestäni n 20 vuotta sitten sain parhaat karjalanpiirakat Joensuussa.
Synnyinseudulleni tuli karjalan evakkoja ja heidä piirakkansa olivat meille pojille maistuvia. Tekivät myös sultsinoita-umpipiirakoita.
Kyllä näitä Eestin plikkojen tekemiä piiruggaita on saanut maistella monetkin kerrat .
ja seuraavan kerran varmaan saan niistä nauttia elokuun alussa terv tepivaari
Ne, nuo pastakoneella tehdyt piiraat eivät oikeastaan mitään piiraita ole. Riisipiirakan kuori voinee hieman paksumpikin olla mutta karjalan piirakan pohja; kuten mummini sanoi, seitsemän kirkkoa pohjasta pittää läpi näkyvä.
Eestistä puheen ollen, joka reissullani Nömmen torilta noita tseburekkeja haen. Ukrainalainen äiti ja poikansa niitä paistavat.
Aikanaan Selvereissäkin niitä oli mm Jarvenkylassa vaan ei enää muutamaan vuoteen. Tseburek kun ei oikein teolliseen konetuotantoon sovellu.
No ei ne mutta kotona tehdyt on ja niitä olen saanut tuttujen kotona ja varmaan saan tälläkin reissulla nyt olen pari päivää matkalla Eestin maalla tosin meneehän tuossa Pärnussa käyntiin myös aikaakin . terv tepivaari
Lisäisin vielä nuo vähän erilaiset pelmenit. Keitinpiiraat, samoja karjalaisessa perinteessäkin, niitä pelmenejä olen monastikkin nauttinut alkuruoaksi venäläisissä ravintoloissa. Ne syödään venäläisen suolakurkun, tomaatin ja mahdollisesti hapankaalin kanssa; herkullista.
Meinasi tuolla naapurissa konflikti syntyä kun vaimoni sanoi, ettei enää tee sinne piirakoita. vetosi ikäänsä ja sanoi, ettei enää jaksa. Neuvottelun tuloksena lupasi tehdä vuoden loppuun ja sitten stop.
Se kun ei ole mikään helppo tuote tuo oikea karjalanpiirakka, paljon työvaiheita, tarkka paisto, voitelu ja jäähdytys. Harva nykyihminen viitsisi. Vaimo nyt vaan sanoi, ettei viitsi ja minun mielestäni oikein.
Joo sen verran katselin siskoni tekemisiä kun leipoi piirakoita, milloin milläkin täytteellä ei ole laiskan ihmisen työtä lainkaan .
Siinä ei tunnissa vielä ole näkyvää pöydällä terv tepivaari
Kun meikäläisen sukujuuret ovat toisaalta Savossa ja toisaalta Laatokan Karjalassa, niin molempien alueiden herkkuyhdistelmät ovat tuttuja.
Karjalanpiirakan pohja onnistuu myös pastakoneella, jos sen säädöt mahdollistavat tarpeeksi ohuen lopputuloksen. Kummitätini on konstia käyttänyt, kun kaulitseminen kävi liian raskaaksi.
Tuon avokukon voi tehdä myös ”kääntäen”, ns. patakukkona. Tällöin siis täytteet tulevat pataan ja päälle ruiskuori. Tällaisia on joskus tullut tehtyä pilkkireissun pikkuahvenista ja namia on.
Niin katos Kari. Sillä pastakoneella kun tulee sellainen tasapaksu pohja, lätty, mutta kun oikean piiraan pohja tulee olla sellainen reunoille oheneva. Paistaessa mummin ohje oli; a sit on kypsä ko korvat mustuu.
Kalle, en ole itse kokeillut (perinteistä kaulinmenetelmää olen kyllä), mutta eikö noita pastakoneella tehtyjä voisi ”tuunata” kaulimella. Tässä muuten joku vuosi sitten etsin äiteelle uutta kaulinta karjalanpiirakoitten vääntämiseen, mutta oli vaikeaa. Oikean mallisia, ”matalaprofiilisia”, ei meinannut löytyä mistään.
”Karjalanpiirakka vai riisipiirakka.”
Ei väliä; kukin leipoja tekee oman mallinsa mukaan.
Tottahan tuo. Anoppini, harras ortodoksi, sanoi; ei ou miniä eikä mikkää, joka ei yhtä peilii säre rypyttämist opetellessaa. Siis miniä seisoi peilin yläpuolella opetellessaan piirakan rypyttämistä, s malli.
Siitä kaulimesta, se on kaulin, pulikka, kun taas paltsikka on n paksuimmasta kohdastaan n 1,6 cm paksu, suipeten päihinsä.
Pastakuneen ongelma on se, että oikeaoppinen ruispitoinen taikina jää teloihin kiinni ja sen eliminoi lisäämällä vehnäjauhoja ja sitten ei enää olekkaan karjalanpiirakkataikina. Pastakoneella tulee erilainen kuori kuin paltsikalla kaulitessa.
Mielenkiintoinen seikka muuten. Täällä Hämeessä ei oikeastaan kukaan osaa arvostaa muuta kuin riisitäytettä tai perunatäytettä. Minun mielestäni herkullisin piiras tulee ohratäytteellä. En muutenkaan ole oikein valkoisen riisin ystävä, mieluummin ohraa, puolukkaa, porkkanasurvosta, ei riisiä.
Vaimo teki kerran myyjäisiin riisi-, peruna ja ohratäytteellä. Peruna ja riisi loppuivat kesken, kukaan ei ostanut piirastakaan ohratäytteellä.